انواع نوشیدنی با اسپرسو؛ از اسپرسو و آمریکانو تا لاته، کاپوچینو و موکا

اسپرسو فقط یک شات قهوه کوچک نیست.

اسپرسو پایه خیلی از نوشیدنی‌های محبوب کافه‌ایه؛ از لاته و کاپوچینو گرفته تا آمریکانو، موکا، فلت وایت و آیس لاته.

اگر بدونی هرکدوم از این نوشیدنی‌ها چه نسبتی دارن، چقدر شیر یا آب لازم دارن، چطور درست میشن و چه ابزاری می‌خوان، هم توی خانه بهتر قهوه درست می‌کنی، هم اگر کافه داری منوت حرفه‌ای‌تر میشه.

در این مطلب از بُن‌دی می‌خوایم نوشیدنی‌های معروف بر پایه اسپرسو رو ساده، دقیق و کاربردی بررسی کنیم؛ با اندازه‌ها، زمان‌ها، ابزار لازم و جایگزین‌های خانگی.

قبل از شروع؛ اسپرسو استاندارد یعنی چی؟

برای بیشتر نوشیدنی‌هایی که در این مقاله می‌بینی، اول باید یک اسپرسوی خوب داشته باشیم.

طبق تعریف کلاسیک SCA، اسپرسو معمولاً نوشیدنی کوتاه و غلیظیه که با قهوه آسیاب‌شده ریز، آب داغ، فشار بالا و زمان حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه آماده میشه. این تعریف کلاسیک به بازه‌هایی مثل ۷ تا ۹ گرم قهوه برای سینگل، ۱۴ تا ۱۸ گرم برای دبل، آب حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه و فشار حدود ۹ بار اشاره می‌کنه. [منبع ۱]

البته در کار روزمره، باریستاها بیشتر با وزن کار می‌کنن تا حجم ظاهری.

چون کرما می‌تونه حجم فنجان رو گول‌زننده کنه.

یک نقطه شروع خوب برای اسپرسو دبل:

۱۸ گرم قهوه خشک

۳۶ گرم خروجی اسپرسو

۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان عصاره‌گیری

این نسبت یعنی حدود 1:2؛ یعنی خروجی تقریباً دو برابر وزن قهوه خشک است. منابع آموزشی قهوه هم معمولاً نسبت 1:2 را یک نقطه شروع مناسب برای تنظیم اسپرسو معرفی می‌کنن، نه قانون همیشگی و قطعی. [منبع ۲]

ابزارهای پایه برای نوشیدنی‌های اسپرسویی

برای درست کردن نوشیدنی‌های این مقاله، ابزار حرفه‌ای این‌هاست:

دستگاه اسپرسوساز

آسیاب قهوه مناسب اسپرسو

ترازو با دقت ۰.۱ گرم

تایمر

تمپر

پیچر شیر

نازل بخار

دماسنج شیر، در صورت نیاز

فنجان مناسب

اما اگر همه این‌ها رو نداشتی، هنوز می‌تونی نسخه خانگی درست کنی.

جایگزین‌ها:

به جای اسپرسوساز: موکاپات یا اسپرسو فوری غلیظ

به جای نازل بخار: فرنچ‌پرس، همزن دستی یا شیرساز دستی

به جای ترازو: قاشق اندازه‌گیری، البته دقت کمتره

به جای آسیاب حرفه‌ای: قهوه آسیاب‌شده مخصوص اسپرسو

نسخه حرفه‌ای و نسخه خانگی دقیقاً یکی نیستن، اما برای شروع و مصرف روزمره قابل قبولن.

۱. اسپرسو

اسپرسو پایه اصلی بیشتر نوشیدنی‌های قهوه‌ایه.

طعمش غلیظ، کوتاه، پرقدرت و فشرده‌ست.

اگر اسپرسو خوب نباشه، لاته و کاپوچینو هم اون چیزی که باید نمیشن.

مواد لازم

۱۸ گرم قهوه آسیاب‌شده مناسب اسپرسو

۳۶ گرم خروجی اسپرسو

آب دستگاه با دمای مناسب

ابزار لازم

اسپرسوساز

پرتافیلتر

تمپر

ترازو

تایمر

روش آماده‌سازی

قهوه رو داخل بسکت بریز.

با ابزار توزیع یا ضربه آرام، سطح قهوه رو یکنواخت کن.

صاف و محکم تمپ کن.

پرتافیلتر رو ببند.

فنجان رو روی ترازو بذار.

عصاره‌گیری رو شروع کن.

وقتی خروجی به حدود ۳۶ گرم رسید، شات رو قطع کن.

زمان مناسب معمولاً حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است.

جایگزین خانگی

اگر دستگاه نداری، می‌تونی از موکاپات استفاده کنی.

موکاپات اسپرسوی واقعی تولید نمی‌کنه، چون فشارش مثل دستگاه اسپرسوساز نیست، اما برای نوشیدنی‌های شیری خانگی جایگزین قابل قبولی محسوب میشه.

۲. دبل اسپرسو

دبل اسپرسو یعنی دو برابر سینگل، اما در کافه‌ها معمولاً پایه اصلی نوشیدنی‌ها همین دبل اسپرسوئه.

خیلی از دستورها با ۱۸ گرم قهوه و حدود ۳۶ گرم خروجی تنظیم میشن.

مواد لازم

۱۸ گرم قهوه

۳۶ تا ۴۰ گرم خروجی

زمان حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه

مناسب چه کسانی است؟

کسانی که قهوه قوی‌تر می‌خوان.

کسانی که لاته یا کاپوچینو با طعم قهوه واضح‌تر دوست دارن.

کافه‌هایی که می‌خوان نوشیدنی‌هاشون استاندارد و قابل تکرار باشه.

۳. رستریتو

رستریتو یعنی شات کوتاه‌تر و محدودتر.

در رستریتو، مقدار قهوه تقریباً مثل اسپرسو می‌مونه، اما خروجی کمتر گرفته میشه.

معمولاً نسبت رستریتو حدود 1:1 تا 1:1.5 در نظر گرفته میشه.

مواد لازم

۱۸ گرم قهوه

۱۸ تا ۲۷ گرم خروجی

زمان حدود ۲۲ تا ۳۰ ثانیه

طعم رستریتو

غلیظ‌تر

کوتاه‌تر

شیرین‌تر

سنگین‌تر

کم‌حجم‌تر

رستریتو اگر درست تنظیم بشه، می‌تونه شات خیلی خوش‌حسی بده.

اما اگر خیلی کوتاه گرفته بشه، ممکنه خام، ترش یا ناقص حس بشه.

۴. لانگو

لانگو یعنی شات بلندتر.

در لانگو، آب بیشتری از بستر قهوه عبور می‌کنه و خروجی بیشتری می‌گیریم.

معمولاً نسبت لانگو حدود 1:3 یا حتی بیشتره.

مواد لازم

۱۸ گرم قهوه

۵۰ تا ۶۰ گرم خروجی

زمان حدود ۳۰ تا ۴۰ ثانیه

طعم لانگو

بلندتر

رقیق‌تر

گاهی تلخ‌تر

گاهی خشک‌تر

اگر لانگو بیش از حد طولانی گرفته بشه، ترکیبات تلخ و خشک بیشتری وارد فنجان میشن.

برای همین لانگو باید با دقت کنترل بشه.

۵. آمریکانو

آمریکانو یکی از ساده‌ترین نوشیدنی‌های پایه اسپرسوئه.

در آمریکانو، اسپرسو با آب داغ ترکیب میشه.

فرقش با لانگو اینه که در لانگو آب بیشتر از خود بستر قهوه عبور می‌کنه، اما در آمریکانو اول اسپرسو گرفته میشه و بعد آب داغ جداگانه اضافه میشه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو، حدود ۳۶ گرم

۱۲۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتر آب داغ

روش آماده‌سازی

اول آب داغ رو داخل فنجان بریز.

بعد اسپرسو رو بهش اضافه کن.

این روش کمک می‌کنه کرما بهتر روی سطح بمونه.

جایگزین خانگی

اگر دستگاه نداری:

قهوه موکاپات غلیظ درست کن.

با آب داغ رقیقش کن.

نتیجه دقیقاً آمریکانوی کافه‌ای نیست، اما برای خانه خوبه.

۶. لانگ بلک

لانگ بلک شبیه آمریکانوئه، اما معمولاً با آب کمتر و طعم قهوه قوی‌تر درست میشه.

در خیلی از دستورها، اول آب داغ داخل فنجان ریخته میشه و بعد اسپرسو روی آب اضافه میشه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۸۰ تا ۱۲۰ میلی‌لیتر آب داغ

تفاوت با آمریکانو

آمریکانو معمولاً رقیق‌تره.

لانگ بلک معمولاً قوی‌تر و قهوه‌ای‌تر حس میشه.

۷. ماکیاتو

ماکیاتو یعنی اسپرسویی که با مقدار کمی شیر یا فوم شیر «نشانه‌گذاری» شده.

این نوشیدنی هنوز قهوه‌محوره، نه شیرمحور.

مواد لازم

۱ شات اسپرسو یا دبل اسپرسو

۱ تا ۲ قاشق غذاخوری فوم شیر

روش آماده‌سازی

اسپرسو رو بگیر.

کمی شیر فوم‌دار آماده کن.

فقط مقدار کمی فوم یا شیر روی اسپرسو بذار.

ماکیاتو برای کسی خوبه که اسپرسو دوست داره، اما می‌خواد تیزی طعمش کمی نرم‌تر بشه.

۸. کورتادو

کورتادو نوشیدنی متعادل بین اسپرسو و شیر گرمه.

در کورتادو معمولاً نسبت اسپرسو به شیر نزدیک به 1:1 است.

یعنی شیر آن‌قدر زیاد نیست که طعم قهوه گم بشه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو، حدود ۳۶ گرم

۳۶ تا ۶۰ گرم شیر گرم با فوم خیلی کم

ابزار لازم

اسپرسوساز

پیچر

نازل بخار

فنجان کوچک

جایگزین خانگی

موکاپات غلیظ درست کن.

شیر رو گرم کن.

با فرنچ‌پرس یا همزن دستی کمی بافت بده.

با نسبت تقریباً برابر ترکیب کن.

۹. فلت وایت

فلت وایت نوشیدنی شیرمحور اما قهوه‌ای‌تر از لاته‌ست.

معمولاً با دبل اسپرسو و شیر بخار داده‌شده با میکروفوم خیلی نازک درست میشه.

فوم فلت وایت کمتر از کاپوچینوئه.

بافتش نرم، مخملی و یکدسته.

منابع تخصصی قهوه هم تفاوت فلت وایت با کاپوچینو و لاته رو بیشتر در میزان شیر، بافت فوم و شدت حس قهوه توضیح میدن. [منبع ۳]

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۲۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر گرم با میکروفوم نازک

مناسب چه کسانی است؟

کسانی که لاته براشون زیادی شیریه.

کسانی که قهوه با شیر دوست دارن، اما می‌خوان طعم اسپرسو واضح‌تر باشه.

۱۰. لاته

لاته یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های شیر و قهوه‌ست.

لاته معمولاً شیر بیشتری نسبت به کاپوچینو و فلت وایت داره.

طعمش نرم، شیری، لطیف و ملایمه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو، حدود ۳۶ گرم

۱۵۰ تا ۲۲۰ میلی‌لیتر شیر گرم

لایه نازک فوم شیر

روش آماده‌سازی

اسپرسو رو آماده کن.

شیر رو بخار بده تا بافت نرم و مخملی بگیره.

شیر رو آرام روی اسپرسو بریز.

اگر تمرین داشته باشی، می‌تونی لاته آرت هم بزنی.

جایگزین خانگی

اگر نازل بخار نداری:

شیر رو گرم کن، اما نجوشون.

داخل فرنچ‌پرس بریز.

چند بار بالا و پایین کن تا کف نرم ایجاد بشه.

بعد روی قهوه موکاپات یا اسپرسو فوری غلیظ بریز.

۱۱. کاپوچینو

کاپوچینو یکی از کلاسیک‌ترین نوشیدنی‌های اسپرسویی‌ـه.

معمولاً نسبت قهوه، شیر و فوم در کاپوچینو متعادل‌تره و فوم بیشتری نسبت به لاته داره.

در نسخه سنتی، کاپوچینو با حجم کوچک‌تر و فوم ضخیم‌تر شناخته میشه، هرچند در کافه‌های مدرن اندازه‌ها و سبک سرو ممکنه متفاوت باشه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر گرم و فوم‌دار

فوم شیر ضخیم‌تر از لاته

روش آماده‌سازی

اسپرسو رو آماده کن.

شیر رو بخار بده تا فوم بیشتری نسبت به لاته داشته باشه.

شیر و فوم رو روی اسپرسو بریز.

در صورت علاقه، کمی پودر کاکائو یا دارچین روی فوم بپاش.

مناسب چه کسانی است؟

کسانی که نوشیدنی شیری می‌خوان، اما نه به نرمی و شیری بودن لاته.

کسانی که فوم شیر براشون جذابه.

کسانی که تعادل بین قهوه، شیر و کف رو دوست دارن.

۱۲. موکا

موکا ترکیب اسپرسو، شیر و شکلاته.

برای کسانی که قهوه دوست دارن، اما طعم شکلاتی هم می‌خوان، موکا انتخاب خیلی جذابیه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر گرم

۱۵ تا ۲۵ گرم سس شکلات یا پودر هات چاکلت

خامه یا فوم شیر، اختیاری

روش آماده‌سازی

سس شکلات یا پودر هات چاکلت رو داخل فنجان بریز.

اسپرسو رو اضافه کن و خوب هم بزن.

شیر گرم و فوم‌دار رو اضافه کن.

روی نوشیدنی می‌تونی پودر کاکائو، شکلات رنده‌شده یا خامه بزنی.

جایگزین خانگی

قهوه موکاپات یا اسپرسو فوری غلیظ استفاده کن.

پودر هات چاکلت رو با کمی شیر گرم حل کن.

شیر گرم یا کف‌دار اضافه کن.

۱۳. کارامل ماکیاتو

کارامل ماکیاتو یک نوشیدنی شیرین‌تر و طعم‌دارتره.

معمولاً با شیر، اسپرسو و سیروپ وانیل یا کارامل درست میشه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر گرم

۱۰ تا ۲۰ میلی‌لیتر سیروپ وانیل یا کارامل

سس کارامل برای روی نوشیدنی

روش آماده‌سازی

سیروپ رو داخل لیوان بریز.

شیر گرم و فوم‌دار اضافه کن.

اسپرسو رو آرام روی شیر بریز.

روی نوشیدنی سس کارامل بزن.

این نوشیدنی برای کسانی مناسبه که قهوه شیرین‌تر و دسرگونه‌تر دوست دارن.

۱۴. آیس آمریکانو

آیس آمریکانو نسخه سرد آمریکانوئه.

سبک، خنک، قهوه‌ای و مناسب روزهای گرم.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر آب سرد

یخ

روش آماده‌سازی

لیوان رو با یخ پر کن.

آب سرد اضافه کن.

اسپرسو رو روی یخ و آب بریز.

آرام هم بزن.

اگر اسپرسو مستقیم روی یخ ریخته بشه، ممکنه کمی شوک دمایی ایجاد بشه، اما برای مصرف روزمره مشکلی نیست و نوشیدنی سریع آماده میشه.

۱۵. آیس لاته

آیس لاته یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های سرد بر پایه اسپرسوئه.

طعمش ملایم، شیری و خنکه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۵۰ تا ۲۲۰ میلی‌لیتر شیر سرد

یخ

سیروپ، اختیاری

روش آماده‌سازی

لیوان رو با یخ پر کن.

شیر سرد اضافه کن.

اسپرسو رو آرام روی شیر بریز.

اگر دوست داشتی، سیروپ وانیل، کارامل یا فندق اضافه کن.

جایگزین خانگی

اسپرسو فوری غلیظ درست کن.

بذار کمی خنک بشه.

با شیر سرد و یخ ترکیب کن.

۱۶. آیس موکا

آیس موکا ترکیب قهوه، شیر، شکلات و یخه.

برای کسانی که نوشیدنی سرد، شیرین و شکلاتی دوست دارن، گزینه عالیه.

مواد لازم

۱ دبل اسپرسو

۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر سرد

۱۵ تا ۲۵ گرم سس شکلات یا پودر هات چاکلت حل‌شده

یخ

روش آماده‌سازی

سس شکلات یا پودر هات چاکلت حل‌شده رو داخل لیوان بریز.

یخ اضافه کن.

شیر سرد بریز.

اسپرسو رو اضافه کن.

خوب هم بزن.

برای نسخه جذاب‌تر می‌تونی روی نوشیدنی خامه و شکلات رنده‌شده اضافه کنی.

۱۷. آفوگاتو

آفوگاتو یک نوشیدنی یا دسر ساده و خوشمزه‌ست.

در آفوگاتو، اسپرسوی داغ روی بستنی وانیلی ریخته میشه.

مواد لازم

۱ شات اسپرسو داغ

۱ یا ۲ اسکوپ بستنی وانیلی

روش آماده‌سازی

بستنی رو داخل کاسه یا لیوان بذار.

اسپرسوی داغ رو مستقیم روی بستنی بریز.

سریع سرو کن.

نکته

آفوگاتو برای پذیرایی خیلی جذابه، چون هم ساده‌ست، هم ظاهر خوبی داره، هم حس کافه‌ای میده.

جدول سریع نوشیدنی‌های پایه اسپرسو

چند نکته مهم برای بهتر شدن نوشیدنی‌های اسپرسویی

قهوه پایه باید درست باشد

اگر اسپرسو تلخ، سوخته، ترش یا آبکی باشه، نوشیدنی نهایی هم مشکل پیدا می‌کنه.

حتی شیر و شکلات هم همیشه نمی‌تونن ایراد اسپرسو رو کامل پنهان کنن.

شیر را بیش از حد داغ نکن

شیر خیلی داغ طعم سوخته و ناخوشایند می‌گیره.

برای نوشیدنی‌های شیری، شیر باید گرم، لطیف و بافت‌دار باشه، نه جوشیده.

فوم زیاد همیشه بهتر نیست

لاته فوم کم و نرم می‌خواد.

کاپوچینو فوم بیشتر می‌خواد.

فلت وایت میکروفوم نازک و مخملی می‌خواد.

پس برای هر نوشیدنی، بافت شیر فرق داره.

ترازو فقط برای حرفه‌ای‌ها نیست

حتی توی خانه هم اگر از ترازو استفاده کنی، خروجی قهوه‌ات قابل تکرارتر میشه.

یک بار که نسبت خوب رو پیدا کردی، دفعه بعد راحت‌تر همون طعم رو تکرار می‌کنی.

یخ کیفیت نوشیدنی سرد را تغییر می‌دهد

یخ کم باعث میشه آیس لاته یا آیس آمریکانو زود رقیق و گرم بشه.

برای نوشیدنی‌های سرد، لیوان رو خوب با یخ پر کن.

نسخه خانگی را با نسخه کافه‌ای مقایسه سخت‌گیرانه نکن

موکاپات، اسپرسو فوری یا شیرزن دستی می‌تونن نوشیدنی خانگی خوبی بسازن، اما دقیقاً مثل دستگاه صنعتی کافه نمی‌شن.

هدف در خانه، طعم خوب و تجربه راحت‌تره.

جمع‌بندی کاربردی

اگر بخوای نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو رو بهتر بشناسی، اول باید پایه رو درست کنی.

پایه همه این نوشیدنی‌ها یک اسپرسوی خوبه.

بعد با تغییر مقدار آب، شیر، فوم، شکلات، یخ یا سیروپ، نوشیدنی‌های مختلف ساخته میشن.

اسپرسو و رستریتو قوی‌تر و کوتاه‌ترن.

آمریکانو و لانگ بلک سبک‌تر و بلندترن.

لاته، کاپوچینو و فلت وایت برای کسانی خوبن که قهوه با شیر دوست دارن.

موکا و کارامل ماکیاتو برای طعم‌های شیرین‌تر و دسرگونه‌تر مناسبن.

آیس لاته و آیس آمریکانو هم برای فصل گرم و مصرف روزمره عالی‌ان.

اگر برای انتخاب قهوه مناسب اسپرسو، دستگاه، آسیاب یا ابزار باریستا نیاز به راهنمایی داری، مشاوره بُن‌دی می‌تونه کمکت کنه انتخاب دقیق‌تری داشته باشی.

سوالات پرتکرار

بهترین نسبت برای اسپرسو چیست؟

برای شروع، نسبت 1:2 خوبه. یعنی مثلاً ۱۸ گرم قهوه خشک و ۳۶ گرم خروجی در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه.

لاته با کاپوچینو چه فرقی دارد؟

لاته شیر بیشتر و فوم کمتر دارد. کاپوچینو فوم بیشتر و حس قهوه‌ای متعادل‌تری دارد.

فلت وایت با لاته چه فرقی دارد؟

فلت وایت معمولاً شیر کمتر و میکروفوم نازک‌تری دارد، برای همین طعم قهوه در آن واضح‌تر از لاته حس می‌شود.

آمریکانو با لانگو چه فرقی دارد؟

در آمریکانو، اول اسپرسو گرفته می‌شود و بعد آب داغ اضافه می‌شود. در لانگو، آب بیشتر از بستر قهوه عبور می‌کند.

برای نوشیدنی‌های شیری اگر اسپرسوساز نداشته باشیم چه کنیم؟

می‌تونی از موکاپات یا اسپرسو فوری غلیظ استفاده کنی و شیر رو با فرنچ‌پرس، همزن دستی یا شیرزن کف‌دار کنی.

برای آیس لاته شیر سرد بهتر است یا شیر گرم؟

برای آیس لاته از شیر سرد استفاده می‌شود. اسپرسو را می‌توان مستقیم روی شیر و یخ اضافه کرد.

موکا با هات چاکلت چه فرقی دارد؟

هات چاکلت پایه قهوه ندارد، اما موکا ترکیب اسپرسو، شیر و شکلات است.

منابع

1. Specialty Coffee Association (SCA)
   موضوع: تعریف کلاسیک اسپرسو، فشار، دما، زمان عصاره‌گیری و مقدار قهوه
   https://sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-3/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3

2. Perfect Daily Grind
   موضوع: نسبت دم‌آوری اسپرسو و استفاده از نسبت 1:2 به‌عنوان نقطه شروع
   https://perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-control-brew-ratio-for-better-espresso/

3. European Coffee Trip
   موضوع: تفاوت نوشیدنی‌های اسپرسویی مثل لاته، کاپوچینو، فلت وایت و ماکیاتو
   https://europeancoffeetrip.com/espresso-drinks-cappuccino-latte-flat-white/

بُن‌دی؛ شروعی پر انرژی برای هر روز