آسیاب قهوه چه تاثیری روی طعم قهوه دارد؟ راهنمای انتخاب درجه آسیاب مناسب

خیلی‌ها فکر می‌کنن کیفیت قهوه فقط به نوع دانه، عربیکا یا روبوستا بودن، رُست و برندش بستگی داره. اینا مهم هستن، ولی یه بخش خیلی مهم دیگه هم وجود داره که مستقیم روی طعم نهایی قهوه تاثیر می‌ذاره: آسیاب قهوه.

شاید برات پیش اومده باشه که یه قهوه خوب خریدی، ولی وقتی درستش کردی یا خیلی تلخ شده، یا آبکی شده، یا اون عطر و طعمی که انتظار داشتی رو نداده. خیلی وقت‌ها مشکل از خود قهوه نیست؛ مشکل از درجه آسیاب قهوه است.

توی این مقاله از بُن‌دی می‌خوایم ساده و خودمونی توضیح بدیم آسیاب قهوه چه تاثیری روی طعم داره، برای هر روش دم‌آوری چه درجه آسیابی مناسبه و موقع خرید آسیاب قهوه باید به چه چیزهایی دقت کنی.

چرا آسیاب قهوه اینقدر مهم است؟

وقتی دانه قهوه آسیاب میشه، سطح تماس قهوه با آب بیشتر میشه. یعنی آب راحت‌تر می‌تونه عطر، طعم، کافئین و روغن‌های طبیعی قهوه رو از داخل ذرات قهوه بیرون بکشه.

حالا هرچی قهوه ریزتر آسیاب بشه، آب سریع‌تر و بیشتر با قهوه درگیر میشه. هرچی قهوه درشت‌تر آسیاب بشه، آب سخت‌تر و آهسته‌تر عصاره‌گیری می‌کنه.

پس اگر درجه آسیاب درست نباشه، نتیجه نهایی قهوه هم درست درنمیاد.

قهوه زیادی ریز آسیاب بشه، ممکنه تلخ، سنگین و گاهی گس بشه.
قهوه زیادی درشت آسیاب بشه، ممکنه آبکی، کم‌طعم و بی‌جون بشه.

درجه آسیاب قهوه یعنی چی؟

درجه آسیاب یعنی دانه قهوه بعد از آسیاب شدن چقدر ریز یا درشت شده.

برای مثال:

• قهوه ترک باید خیلی ریز و پودری باشه.

• قهوه اسپرسو باید ریز باشه، ولی نه به ریزی قهوه ترک.

• قهوه فرانسه یا فرنچ پرس باید درشت‌تر آسیاب بشه.

• قهوه دمی معمولاً آسیاب متوسط تا متوسط‌درشت می‌خواد.

پس اینطور نیست که یک مدل آسیاب برای همه روش‌ها مناسب باشه. هر روش دم‌آوری، آسیاب خودش رو می‌خواد.

آسیاب قهوه ترک؛ خیلی ریز و پودری

قهوه ترک یکی از ریزترین آسیاب‌ها رو لازم داره. بافت قهوه ترک تقریباً شبیه آرد یا پودر خیلی نرم هست.

چون در قهوه ترک، پودر قهوه داخل آب جوشیده میشه و فیلتر کاغذی یا پرتافیلتر وجود نداره، قهوه باید خیلی نرم باشه تا عصاره‌گیری خوبی بده و بافت نهایی قهوه درست دربیاد.

اگر قهوه ترک درشت آسیاب بشه، طعمش کامل درنمیاد و اون حس سنتی و غلیظ قهوه ترک رو نمی‌ده.

آسیاب اسپرسو؛ ریز و دقیق

برای اسپرسو، آسیاب باید ریز باشه، اما نه به ریزی قهوه ترک. اسپرسو با فشار دستگاه عصاره‌گیری میشه، برای همین درجه آسیاب باید دقیق‌تر تنظیم بشه.

اگر قهوه اسپرسو خیلی ریز آسیاب بشه، آب سخت ازش رد میشه، عصاره‌گیری طولانی میشه و قهوه ممکنه تلخ و سوخته‌مزه بشه.

اگر خیلی درشت آسیاب بشه، آب سریع رد میشه و اسپرسو آبکی، کم‌کرما و بی‌طعم درمیاد.

برای همین در اسپرسو، درجه آسیاب خیلی مهمه. حتی یک تغییر کوچک روی آسیاب می‌تونه طعم فنجان رو عوض کنه.

آسیاب قهوه برای دستگاه خانگی با صنعتی فرق دارد؟

بله، معمولاً کمی فرق دارد.

دستگاه‌های صنعتی کافه‌ای فشار، دمای پایدارتر و پرتافیلتر حرفه‌ای‌تری دارن. به همین خاطر معمولاً میشه قهوه رو دقیق‌تر و کمی ریزتر تنظیم کرد.

اما اسپرسوسازهای خانگی، مخصوصاً مدل‌های نیمه‌خانگی یا پمپ کوچک‌تر، ممکنه با آسیاب خیلی ریز اذیت بشن. برای همین در خیلی از دستگاه‌های خانگی، درجه آسیاب قهوه کمی درشت‌تر از تنظیمات دستگاه صنعتی انتخاب میشه تا آب راحت‌تر عبور کنه و دستگاه فشار زیادی تحمل نکنه.

البته این موضوع به مدل دستگاه، نوع پرتافیلتر، فشار پمپ و تازگی قهوه هم بستگی داره. پس بهترین کار اینه که قهوه بر اساس دستگاه خودت آسیاب بشه.

آسیاب قهوه فرانسه؛ درشت‌تر و سبک‌تر

برای قهوه فرانسه یا فرنچ پرس، آسیاب باید درشت باشه. چون قهوه مدت بیشتری داخل آب می‌مونه و با فشار مستقیم دستگاه اسپرسو روبه‌رو نیست.

اگر قهوه فرانسه خیلی ریز آسیاب بشه، نوشیدنی نهایی تلخ میشه و داخل فنجان هم لِرد زیادی می‌مونه. اما وقتی آسیاب درشت باشه، عصاره‌گیری ملایم‌تر انجام میشه و قهوه تمیزتر و خوش‌طعم‌تر درمیاد.

به زبان ساده:

قهوه ترک = خیلی ریز
اسپرسو = ریز
موکاپات = متوسط‌ریز
قهوه دمی = متوسط
فرنچ پرس / فرانسه = درشت

جدول درجه آسیاب قهوه برای روش‌های مختلف

آسیاب نزدیک به زمان مصرف؛ راز عطر بهتر قهوه

یکی از مهم‌ترین نکات قهوه اینه که بهتره قهوه تا حد امکان نزدیک به زمان مصرف آسیاب بشه.

چرا؟

چون وقتی قهوه آسیاب میشه، سطح تماسش با هوا بیشتر میشه و عطرش سریع‌تر از بین میره. دانه قهوه سالم، عطر و تازگی خودش رو بیشتر نگه می‌داره؛ اما قهوه آسیاب‌شده زودتر اکسید میشه و کیفیتش افت می‌کنه.

برای همین بهترین حالت اینه که دانه قهوه رو داشته باشی و هر بار قبل از دم‌آوری، همون مقدار مورد نیازت رو آسیاب کنی.

اما اگر آسیاب نداری، مشکلی نیست. فقط بهتره قهوه آسیاب‌شده رو در بسته‌بندی مناسب، دور از هوا، نور، رطوبت و گرما نگهداری کنی.

در بُن‌دی می‌تونی قهوه رو متناسب با دستگاه و روش مصرفت آسیاب‌شده تهیه کنی؛ مثلاً برای ترک، اسپرسو، موکاپات یا فرانسه.

تیغه آسیاب قهوه چه تاثیری دارد؟

همه آسیاب‌ها مثل هم نیستن. یکی از مهم‌ترین تفاوت‌ها، نوع تیغه یا مکانیزم آسیاب هست.

به طور کلی آسیاب‌ها به دو دسته معروف تقسیم میشن:

1. آسیاب تیغه‌ای

2. آسیاب دنده‌ای یا Burr Grinder

آسیاب تیغه‌ای شبیه خردکن کار می‌کنه. یعنی تیغه با سرعت بالا می‌چرخه و دانه‌های قهوه رو خرد می‌کنه.

این مدل آسیاب‌ها معمولاً قیمت پایین‌تری دارن و برای مصرف ساده خانگی استفاده میشن، اما یک مشکل مهم دارن: ذرات قهوه رو یکدست آسیاب نمی‌کنن.

یعنی ممکنه بخشی از قهوه خیلی ریز بشه و بخشی درشت بمونه. همین یکدست نبودن باعث میشه عصاره‌گیری نامتعادل بشه و طعم نهایی قهوه خوب درنیاد.

آسیاب دنده‌ای یا Burr چیست؟

آسیاب دنده‌ای حرفه‌ای‌تره. به جای خرد کردن تصادفی، دانه قهوه از بین دو صفحه یا تیغه دنده‌ای عبور می‌کنه و با اندازه مشخص آسیاب میشه.

این مدل آسیاب، خروجی یکدست‌تری میده و برای اسپرسو و استفاده حرفه‌ای خیلی بهتره.

آسیاب‌های Burr خودشون دو مدل معروف دارن:

• تیغه تخت

• تیغه مخروطی

تیغه تخت بهتر است یا مخروطی؟

هر دو مدل خوب هستن، اما کاربرد و ویژگی‌های خودشون رو دارن.

آسیاب با تیغه تخت معمولاً ذرات یکنواخت‌تری تولید می‌کنه و در آسیاب‌های حرفه‌ای و کافه‌ای زیاد استفاده میشه. این مدل برای اسپرسو خیلی دقیق و کاربردیه.

آسیاب با تیغه مخروطی معمولاً گرمای کمتری تولید می‌کنه، صدای کمتری داره و برای مصرف خانگی و نیمه‌حرفه‌ای گزینه خوبی محسوب میشه.

البته کیفیت نهایی فقط به تخت یا مخروطی بودن تیغه بستگی نداره. قدرت موتور، کیفیت ساخت، تنظیمات آسیاب و جنس تیغه هم خیلی مهم هستن.

جنس تیغه آسیاب قهوه

تیغه آسیاب معمولاً از استیل یا سرامیک ساخته میشه.

تیغه استیل تیز، مقاوم و پرکاربرده. در بسیاری از آسیاب‌های حرفه‌ای و خانگی از تیغه استیل استفاده میشه.

تیغه سرامیکی دیرتر داغ میشه و عمر خوبی هم داره، ولی ممکنه در برابر ضربه حساس‌تر باشه.

برای بیشتر مصرف‌کننده‌ها، مخصوصاً استفاده خانگی و فروشگاهی، آسیاب با تیغه باکیفیت استیل انتخاب مطمئن و رایجیه.

چرا یکدست بودن آسیاب مهم است؟

فرض کن داخل پرتافیلتر اسپرسوساز، هم ذرات خیلی ریز داشته باشی، هم ذرات درشت. ذرات ریز زودتر عصاره‌گیری میشن و ممکنه تلخی بدن. ذرات درشت دیرتر عصاره‌گیری میشن و ممکنه طعم خام و آبکی بدن.

نتیجه چی میشه؟

یک فنجان قهوه نامتعادل.

نه عطرش کامله، نه طعمش درست، نه کرماش خوب.

برای همین هرچقدر آسیاب قهوه یکدست‌تر باشه، طعم نهایی قهوه بهتر و قابل کنترل‌تر میشه.

چه آسیابی برای خانه مناسب است؟

برای مصرف خانگی، انتخاب آسیاب به نوع قهوه‌ای که درست می‌کنی بستگی داره.

اگر بیشتر قهوه ترک می‌خوری، باید آسیابی بگیری که قابلیت آسیاب خیلی ریز داشته باشه.

اگر اسپرسوساز خانگی داری، آسیاب باید تنظیمات دقیق‌تری داشته باشه و بتونه قهوه رو ریز و یکنواخت آسیاب کنه.

اگر فرنچ پرس یا قهوه فرانسه درست می‌کنی، خیلی حساسیت اسپرسو رو نداری، ولی باز هم یکدست بودن آسیاب مهمه.

برای مصرف خانگی، آسیاب‌های دنده‌ای کوچک یا نیمه‌حرفه‌ای انتخاب بهتری نسبت به آسیاب‌های تیغه‌ای ساده هستن.

چه آسیابی برای کافه مناسب است؟

برای کافه، موضوع جدی‌تره. آسیاب کافه باید قدرت موتور بالاتر، تیغه باکیفیت‌تر، تنظیمات دقیق‌تر و خروجی یکنواخت‌تری داشته باشه.

چون در کافه، قهوه فقط برای یک فنجان نیست. روزانه تعداد زیادی شات اسپرسو گرفته میشه و آسیاب باید کیفیت ثابت بده.

برای کافه‌ها، آسیاب خوب یعنی:

• کیفیت ثابت در طول روز

• سرعت مناسب

• داغ نکردن بیش از حد

• تنظیم دقیق درجه آسیاب

• مناسب بودن برای حجم کاری بالا

اگر آسیاب کافه مناسب نباشه، حتی بهترین دانه قهوه هم خروجی خوبی نمی‌ده.

اشتباهات رایج در آسیاب قهوه

یکی از اشتباهات رایج اینه که یک مدل آسیاب رو برای همه روش‌ها استفاده کنیم. مثلاً قهوه‌ای که برای ترک آسیاب شده، برای اسپرسو یا فرانسه مناسب نیست.

اشتباه بعدی اینه که قهوه رو مدت زیادی بعد از آسیاب نگه داریم. قهوه آسیاب‌شده هرچقدر بیشتر بمونه، عطرش کمتر میشه.

اشتباه دیگه، استفاده از آسیاب بی‌کیفیت برای اسپرسوئه. اسپرسو خیلی به درجه آسیاب حساسه و آسیاب نامناسب می‌تونه کل طعم قهوه رو خراب کنه.

جمع‌بندی؛ آسیاب خوب یعنی قهوه بهتر

آسیاب قهوه یکی از مهم‌ترین بخش‌های تهیه یک فنجان قهوه خوبه. نوع دانه، رُست و ترکیب قهوه مهم هستن، اما اگر درجه آسیاب درست نباشه، نتیجه نهایی اون چیزی نمیشه که انتظار داری.

برای ترک، آسیاب باید خیلی ریز باشه.
برای اسپرسو، ریز و دقیق.
برای موکاپات، متوسط‌ریز.
برای قهوه دمی، متوسط.
برای فرانسه، درشت.

هرچی قهوه نزدیک‌تر به زمان مصرف آسیاب بشه، عطر و طعم بهتری میده. همچنین آسیاب دنده‌ای و باکیفیت، خروجی یکنواخت‌تری میده و باعث میشه قهوه‌ات حرفه‌ای‌تر و خوش‌طعم‌تر بشه.

در بُن‌دی می‌تونی قهوه مناسب ذائقه و دستگاهت رو تهیه کنی؛ چه دانه، چه آسیاب‌شده برای ترک، اسپرسو، موکاپات یا فرانسه. برای انتخاب قهوه یا آسیاب مناسب هم می‌تونی از مشاوره بُن‌دی استفاده کنی.

بُن‌دی؛ شروعی پر انرژی برای هر روز