داخل قهوه چه موادی وجود دارد؟ از کافئین تا تلخی، رنگ و تاثیر قهوه روی بدن
داخل قهوه چه موادی وجود دارد؟ از کافئین تا تلخی، رنگ و تاثیر قهوه روی بدن
پنجشنبه، ۲۸ خرداد ۱۴۰۵
قهوه فقط یک نوشیدنی تلخ و انرژیزا نیست.
داخل هر فنجان قهوه، ترکیبهای زیادی وجود داره که روی طعم، عطر، رنگ، تلخی، کرما، حس دهانی، انرژی و حتی حال بدن بعد از نوشیدن تاثیر میذارن.
معروفترین ماده داخل قهوه کافئینه، اما همه چیز به کافئین ختم نمیشه.
در این مطلب از بُندی میخوایم ساده و کاربردی بررسی کنیم داخل قهوه چه موادی وجود داره، کافئین در چه قهوهای بیشتره، دمآوری و عصارهگیری چه تاثیری روی مواد قهوه دارن، چطور میتونیم کافئین قهوه رو کنترل کنیم و چرا رنگ تیره یا تلخی زیاد همیشه به معنی کافئین بیشتر نیست.
مهمترین مواد داخل قهوه چیست؟
قهوه از صدها ترکیب مختلف تشکیل شده، اما چند گروه از مواد داخل قهوه برای مصرفکننده بیشتر قابل لمس هستن:
کافئین
اسیدهای قهوه
ترکیبات عطری
روغنهای طبیعی قهوه
ترکیبات تلخ
آنتیاکسیدانها
قندها و ترکیبات حاصل از رُست
مواد معدنی کممقدار
هرکدوم از اینها روی یک بخش از تجربه نوشیدن قهوه تاثیر دارن.
کافئین بیشتر روی انرژی و هوشیاری اثر میذاره.
اسیدها روی ترشی، شفافیت و حس میوهای قهوه تاثیر دارن.
روغنها روی کرما، سنگینی و حس دهانی اثر میذارن.
ترکیبات حاصل از رُست هم روی رنگ، عطر، تلخی و مزههای شکلاتی، دودی یا کاراملی تاثیر میذارن.
کافئین چیست؟
کافئین معروفترین ماده فعال داخل قهوه است.
این ماده یک محرک طبیعی محسوب میشه و میتونه باعث افزایش هوشیاری، تمرکز و کاهش حس خوابآلودگی بشه.
اما تاثیر کافئین برای همه یکسان نیست.
یک نفر با یک فنجان قهوه کاملاً سرحال میشه، ولی یک نفر دیگه ممکنه با همون مقدار دچار تپش قلب، بیخوابی یا اضطراب بشه.
پس مقدار کافئین فقط یک بخش ماجراست؛ واکنش بدن هر آدم هم خیلی مهمه.
کافئین در عربیکا بیشتر است یا روبوستا؟
به طور کلی، روبوستا کافئین بیشتری از عربیکا دارد.
برای همین قهوههای 100٪ روبوستا معمولاً قویتر، تلختر و فولکافئینتر حس میشن.
عربیکا معمولاً کافئین کمتری داره، اما عطر و طعم پیچیدهتر و لطیفتری ارائه میده.
اگر دنبال قهوهای هستی که بیشتر بیدارت کنه، روبوستا یا ترکیبهایی با درصد روبوستای بالاتر انتخاب بهتریه.
اگر دنبال قهوهای نرمتر، عطریتر و ملایمتر هستی، عربیکا یا ترکیبهایی با عربیکای بیشتر مناسبترن.
آیا رنگ تیره قهوه یعنی کافئین بیشتر؟
نه همیشه.
خیلیها فکر میکنن هرچی قهوه تیرهتر باشه، کافئینش بیشتره.
اما رنگ تیرهتر بیشتر به درجه رُست مربوطه، نه الزاماً مقدار کافئین.
قهوه دارک رُست معمولاً تلختر، دودیتر و سنگینتر حس میشه. همین حس سنگینی باعث میشه خیلیها فکر کنن حتماً کافئین بیشتری داره.
ولی در واقع، رنگ قهوه معیار دقیقی برای مقدار کافئین نیست.
ممکنه یک قهوه روشنتر از نظر حس طعمی ملایمتر باشه، اما از نظر کافئین تفاوت خیلی بزرگی با قهوه تیره نداشته باشه.
آیا تلخی قهوه یعنی کافئین بیشتر؟
نه همیشه.
کافئین خودش مزه تلخ داره، اما تلخی قهوه فقط از کافئین نمیاد.
تلخی میتونه از چند عامل مختلف ایجاد بشه:
رُست تیره
عصارهگیری بیش از حد
آسیاب خیلی ریز
زمان دمآوری زیاد
دمای آب بالا
قهوه کهنه یا بد نگهداریشده
درصد بالاتر روبوستا
پس اگر قهوهای خیلی تلخه، الزاماً یعنی کافئین خیلی بیشتری داره؟ نه.
گاهی فقط بد عصارهگیری شده.
اسیدهای قهوه چه کاری میکنند؟
اسیدهای طبیعی قهوه باعث میشن قهوه طعم زندهتر، شفافتر و گاهی میوهایتر داشته باشه.
وقتی میگیم یک قهوه کمی ترشی دلنشین داره، معمولاً پای همین اسیدهای قهوه وسطه.
البته ترشی خوب با ترشی بد فرق داره.
ترشی خوب یعنی طعم شفاف، تمیز و میوهای.
ترشی بد یعنی قهوه آبکی، خام، ناپخته یا کمعصارهگیریشده.
معمولاً قهوههای عربیکا و رُستهای روشنتر، اسیدیته بیشتری حس میدن.
روغنهای قهوه چه تاثیری دارند؟
دانه قهوه روغنهای طبیعی داره.
این روغنها روی حس دهانی، عطر، سنگینی و کرمای قهوه تاثیر میذارن.
در اسپرسو، بخشی از این روغنها وارد فنجان میشن و به ایجاد کرما و حس غلیظتر کمک میکنن.
در روشهایی مثل قهوه دمی با فیلتر کاغذی، بخشی از روغنها توسط فیلتر گرفته میشه و نوشیدنی سبکتر و شفافتر درمیاد.
برای همین اسپرسو معمولاً سنگینتر و غلیظتر حس میشه، اما قهوه دمی فیلترشده تمیزتر و سبکتره.
آنتیاکسیدانهای قهوه
قهوه ترکیبات آنتیاکسیدانی هم داره.
این ترکیبات در کنار بقیه مواد قهوه میتونن بخشی از اثرات مثبت مصرف متعادل قهوه رو توضیح بدن.
اما نباید قهوه رو مثل دارو ببینیم.
قهوه یک نوشیدنیه.
اگر درست، متعادل و متناسب با بدن خودت مصرف بشه، میتونه بخشی از سبک زندگی سالم باشه.
اما اگر بیش از حد مصرف بشه، میتونه نتیجه برعکس بده.
پشتوانه علمی این حرفها چیست؟
برای اینکه این مقاله فقط بر اساس تجربه بازار و مصرف روزمره نباشه، بد نیست چند نکته علمی رو هم ساده بدونیم.
در مطالعات علمی، کافئین و کلروژنیک اسید از ترکیبات مهم قهوه معرفی شدن که روی طعم، عطر و ویژگیهای آنتیاکسیدانی قهوه تاثیر دارن.
تحقیقات نشون داده درجه رُست قهوه میتونه روی مقدار بعضی ترکیبات مثل کلروژنیک اسید تاثیر بذاره. یعنی هرچه قهوه بیشتر رُست میشه، بعضی ترکیبات تغییر میکنن و همین موضوع روی طعم، رنگ و حس نهایی قهوه اثر میذاره.
از نظر مصرف کافئین هم سازمانهای معتبر غذایی، مثل FDA و EFSA، روی این نکته تاکید دارن که حساسیت افراد به کافئین متفاوته. یعنی یک مقدار مشخص کافئین ممکنه برای یک نفر عادی باشه، اما برای فرد دیگه باعث بیخوابی، اضطراب یا تپش قلب بشه.
پس بهتره قهوه رو فقط با معیار «قوی یا ضعیف» نسنجیم.
نوع دانه، رُست، روش دمآوری، مقدار مصرف و واکنش بدن خودمون همگی مهم هستن.
دمآوری چه تاثیری روی مواد داخل قهوه دارد؟
وقتی قهوه رو دم میکنی، آب شروع میکنه به بیرون کشیدن مواد محلول از قهوه.
به این فرایند میگیم عصارهگیری.
در عصارهگیری، مواد مختلف قهوه با سرعت یکسان وارد فنجان نمیشن.
بعضی ترکیبات سریعتر خارج میشن.
بعضیها دیرتر.
برای همین زمان، دما، درجه آسیاب و روش دمآوری خیلی مهمن.
اگر عصارهگیری کم باشه، قهوه ممکنه ترش، آبکی و کمطعم بشه.
اگر عصارهگیری زیاد باشه، قهوه ممکنه تلخ، خشک و گس بشه.
در عصارهگیری چه موادی بیشتر وارد فنجان میشوند؟
در شروع عصارهگیری، ترکیباتی وارد فنجان میشن که طعمهای روشنتر، اسیدیتر و سبکتر ایجاد میکنن.
بعد از اون، شیرینی، بدنه و طعمهای اصلی قهوه بیشتر حس میشن.
اگر عصارهگیری خیلی طولانی بشه، ترکیبات تلختر و خشکتر بیشتر وارد فنجان میشن.
برای همین یک اسپرسوی خوب باید تعادل داشته باشه.
نه خیلی سریع و آبکی.
نه خیلی کند و تلخ.
اسپرسو کافئین بیشتری دارد یا قهوه دمی؟
جوابش بستگی داره درباره غلظت حرف میزنیم یا مقدار کل کافئین داخل فنجان.
اسپرسو غلیظتره.
یعنی در حجم کم، کافئین و مواد محلول بیشتری نسبت به همان حجم قهوه دمی داره.
اما چون حجم یک شات اسپرسو کمه، ممکنه مقدار کل کافئین یک لیوان قهوه دمی از یک شات اسپرسو بیشتر باشه.
پس:
اسپرسو از نظر غلظت قویتره.
اما قهوه دمی بزرگ ممکنه از نظر مجموع کافئین، کافئین بیشتری داشته باشه.
چه عواملی کافئین فنجان را بیشتر میکنند؟
اگر بخوای قهوهات کافئین بیشتری داشته باشه، این عوامل تاثیر دارن:
استفاده از روبوستا یا ترکیب روبوستای بیشتر
استفاده از مقدار قهوه بیشتر
افزایش حجم نوشیدنی
زمان تماس بیشتر آب و قهوه
آسیاب مناسب برای عصارهگیری بهتر
دمآوری کاملتر
انتخاب قهوه فوری یا اسپرسو فوری قویتر، بسته به ترکیب محصول
البته بیشتر کردن کافئین همیشه به معنی خوشطعمتر شدن قهوه نیست.
گاهی قهوه فقط تلختر، سنگینتر یا آزاردهندهتر میشه.
چطور کافئین قهوه را کمتر کنیم؟
اگر میخوای قهوه ملایمتر و کمکافئینتر بنوشی، چند راه داری:
از عربیکا یا ترکیب عربیکای بیشتر استفاده کن.
مقدار قهوه مصرفی رو کمتر کن.
حجم نوشیدنی رو کنترل کن.
از قهوه دکاف استفاده کن.
قهوه رو خیلی دیر وقت مصرف نکن.
مصرفت رو در طول روز مدیریت کن.
اگر حساسیت داری، قهوه رو با شیر مصرف کن تا حس تندی و اثر سریعش ملایمتر حس بشه.
نکته مهم اینه که شیر کافئین رو از بین نمیبره.
فقط نوشیدنی رو نرمتر، حجیمتر و ملایمتر حس میکنی.
آیا شیر یا شکر کافئین قهوه را کم میکند؟
نه.
شیر، شکر، خامه یا سیروپ مقدار کافئین قهوه رو کم نمیکنن.
اگر داخل یک شات اسپرسو مقدار مشخصی کافئین باشه، وقتی شیر اضافه میکنی، همان مقدار کافئین داخل نوشیدنی باقی میمونه.
فقط نوشیدنی رقیقتر، شیرینتر یا نرمتر حس میشه.
پس لاته از نظر طعم ملایمتره، اما الزاماً کمکافئینتر از اسپرسوی داخلش نیست.
قهوه فوری چقدر کافئین دارد؟
قهوه فوری هم کافئین داره، اما مقدار دقیقش به نوع محصول، مقدار مصرف و برند بستگی داره.
معمولاً قهوه فوری گلد ملایمتر حس میشه.
کلاسیک معمولاً قویتر و تلختر حس میشه.
اسپرسو فوری معمولاً غلیظتر و پرقدرتتر طراحی میشه.
اما برای عدد دقیق کافئین، باید مشخصات همان محصول بررسی بشه.
اگر قهوه فوری رو با مقدار بیشتری پودر درست کنی، طبیعتاً کافئین بیشتری هم دریافت میکنی.
آیا دکاف یعنی بدون کافئین؟
دکاف یعنی کافئینزداییشده، اما معمولاً به معنی صفر مطلق نیست.
قهوه دکاف مقدار کافئین خیلی کمتری نسبت به قهوه معمولی داره، اما ممکنه مقدار کمی کافئین داخلش باقی بمونه.
برای کسانی که خیلی به کافئین حساس هستن، همین مقدار کم هم ممکنه مهم باشه.
اگر به دلیل پزشکی باید کافئین رو محدود کنی، بهتره فقط به اسم دکاف اعتماد نکنی و با پزشک یا متخصص تغذیه هم مشورت داشته باشی.
قهوه فیلترشده و غیرفیلترشده چه فرقی دارد؟
روش دمآوری فقط روی کافئین اثر نمیذاره.
روی روغنها و ترکیبات دیگر هم اثر داره.
در قهوه فیلترشده، مثل قهوه دمی با فیلتر کاغذی، بخشی از روغنهای قهوه گرفته میشه.
در روشهایی مثل فرنچ پرس، قهوه ترک یا بعضی روشهای غیرفیلترشده، روغنها و ذرات بیشتری وارد نوشیدنی میشن.
برای همین قهوه غیرفیلترشده معمولاً سنگینتر، روغنیتر و پرحستره.
رنگ قهوه چه چیزی را نشان میدهد؟
رنگ قهوه بیشتر از همه به درجه رُست مربوطه.
قهوه روشنتر معمولاً طعمهای اسیدیتر، میوهایتر و شفافتر داره.
قهوه مدیوم متعادلتره.
قهوه تیرهتر معمولاً تلختر، سنگینتر و دودیتر حس میشه.
اما رنگ تیرهتر همیشه به معنی کافئین بیشتر نیست.
این نکته خیلی مهمه، چون خیلیها فقط با نگاه کردن به رنگ قهوه درباره قدرتش قضاوت میکنن.
مزه تلخ از کجا میآید؟
تلخی قهوه میتونه از چند جا بیاد.
خود کافئین تلخه، اما تنها عامل تلخی نیست.
رُست تیره، عصارهگیری زیاد، آب خیلی داغ، آسیاب خیلی ریز، ماندن زیاد قهوه در تماس با آب و درصد بالای روبوستا هم میتونن تلخی رو بیشتر کنن.
پس اگر قهوهات زیادی تلخه، سریع نگو قهوه بده.
ممکنه فقط درجه آسیاب، زمان عصارهگیری یا دمای آب نیاز به تنظیم داشته باشه.
تاثیرات مثبت قهوه چیست؟
مصرف متعادل قهوه برای خیلی از افراد میتونه حس خوبی ایجاد کنه.
از تاثیرات مثبت قهوه میشه به این موارد اشاره کرد:
افزایش هوشیاری
کمک به تمرکز
کاهش حس خوابآلودگی
بهتر شدن عملکرد ذهنی کوتاهمدت
کمک به انرژی قبل از فعالیت
حس بهتر و شروع پرانرژیتر روز
لذت از عطر و طعم قهوه
البته این تاثیرات برای همه یکسان نیست.
بدن هر فرد واکنش متفاوتی به کافئین داره.
عوارض احتمالی مصرف زیاد قهوه
اگر قهوه زیاد مصرف بشه یا بدن به کافئین حساس باشه، ممکنه این مشکلات ایجاد بشه:
بیخوابی
تپش قلب
اضطراب یا بیقراری
لرزش دست
سوزش معده
سردرد
وابستگی به مصرف روزانه
افت کیفیت خواب
تحریکپذیری
اگر بعد از قهوه این علائم رو داری، بهتره مقدار مصرفت رو کمتر کنی یا زمان مصرف رو تغییر بدی.
مثلاً قهوه عصر یا شب برای خیلیها باعث اختلال خواب میشه.
چطور بفهمیم قهوه برای ما زیاد است؟
بدن خودش خیلی وقتها علامت میده.
اگر بعد از قهوه تپش قلب، اضطراب، بیخوابی، دلدرد یا لرزش داری، احتمالاً مقدارش برای بدنت زیاده.
اگر بدون قهوه سردرد میگیری یا خیلی بیحال میشی، ممکنه بدنت به مصرف روزانه عادت کرده باشه.
بهترین کار اینه که مصرف قهوه رو بشناسی و با بدن خودت تنظیمش کنی.
قهوه باید کمک کنه روزت بهتر بشه، نه اینکه بدنت رو اذیت کنه.
چطور قهوه را متناسب با بدن خودمان تنظیم کنیم؟
برای کنترل بهتر قهوه، این چند مورد رو امتحان کن:
اگر قهوه برات سنگینه، درصد عربیکا رو بیشتر کن.
اگر انرژی بیشتری میخوای، روبوستا یا ترکیب قویتر انتخاب کن.
اگر تلخی اذیتت میکنه، رُست ملایمتر یا عصارهگیری کوتاهتر رو امتحان کن.
اگر شب خوابت خراب میشه، قهوه رو بعدازظهر به بعد مصرف نکن.
اگر معدهات حساسه، قهوه رو ناشتا نخور.
اگر با اسپرسو اذیت میشی، قهوه رو با شیر یا حجم بیشتر مصرف کن.
اگر دنبال کنترل دقیقتری هستی، مقدار قهوه و زمان مصرفت رو چند روز یادداشت کن.
چند نکته ذهنمشغولکن درباره قهوه
قهوهای که تلختره، همیشه قویتر نیست
گاهی فقط بیش از حد عصارهگیری شده یا رُستش تیرهتره.
اسپرسو کوچک است، اما غلیظ است
ممکنه یک لیوان قهوه دمی از یک شات اسپرسو کافئین بیشتری داشته باشه، چون حجم بیشتری داره.
شیر کافئین را خنثی نمیکند
لاته ملایمتر حس میشه، ولی کافئین اسپرسوی داخلش همچنان وجود داره.
قهوه دکاف کاملاً صفر نیست
دکاف کافئین خیلی کمی داره، اما معمولاً صفر مطلق نیست.
رنگ قهوه معیار دقیق کافئین نیست
رنگ بیشتر به رُست مربوطه، نه فقط مقدار کافئین.
روش دمآوری روی حس قهوه تاثیر زیادی دارد
یک دانه قهوه میتونه با اسپرسو، فرنچ پرس یا فیلتر، سه تجربه کاملاً متفاوت بده.
قهوه قویتر همیشه بهتر نیست
بهترین قهوه، قهوهایه که با بدن، ذائقه و زمان مصرف تو هماهنگ باشه.
جمعبندی کاربردی
داخل قهوه فقط کافئین نیست.
کافئین، اسیدها، روغنها، ترکیبات عطری، ترکیبات تلخ و مواد حاصل از رُست همگی کنار هم طعم و اثر نهایی قهوه رو میسازن.
روبوستا معمولاً کافئین بیشتری از عربیکا داره.
رنگ تیرهتر همیشه یعنی کافئین بیشتر نیست.
تلخی بیشتر هم همیشه نشانه قویتر بودن قهوه نیست.
برای کافئین بیشتر، میتونی سراغ روبوستا، دوز بیشتر یا نوشیدنی حجیمتر بری.
برای کافئین کمتر، میتونی عربیکا، دکاف، دوز کمتر یا زمان مصرف مناسبتر رو انتخاب کنی.
قهوه اگر درست و متعادل مصرف بشه، میتونه شروع روز رو پرانرژیتر کنه. اما اگر بیش از حد مصرف بشه، ممکنه خواب، آرامش و حال بدن رو به هم بزنه.
اگر برای انتخاب قهوه مناسب ذائقه و میزان کافئین مورد نظرت نیاز به راهنمایی داری، مشاوره بُندی میتونه کمک کنه انتخاب دقیقتری داشته باشی.
سوالات پرتکرار
کافئین عربیکا بیشتر است یا روبوستا؟
معمولاً روبوستا کافئین بیشتری از عربیکا دارد. به همین دلیل قهوههای روبوستا قویتر و تلختر حس میشوند.
آیا قهوه تیره کافئین بیشتری دارد؟
نه همیشه. رنگ تیره بیشتر به درجه رُست مربوط است و الزاماً نشانه کافئین بیشتر نیست.
آیا اسپرسو از قهوه دمی کافئین بیشتری دارد؟
اسپرسو غلیظتر است، اما چون حجم کمی دارد، ممکن است یک لیوان قهوه دمی از نظر مقدار کل کافئین بیشتر باشد.
آیا شیر کافئین قهوه را کم میکند؟
نه. شیر فقط طعم قهوه را نرمتر و ملایمتر میکند، اما مقدار کافئین را از بین نمیبرد.
چرا بعضی قهوهها خیلی تلخ میشوند؟
تلخی میتواند به دلیل رُست تیره، درصد بالای روبوستا، عصارهگیری زیاد، آسیاب خیلی ریز یا دمای آب بالا باشد.
چطور قهوه کمکافئینتر بخوریم؟
میتوانی از عربیکا، دکاف، مقدار کمتر قهوه یا مصرف در حجم کمتر استفاده کنی. همچنین بهتره زمان مصرف قهوه را هم مدیریت کنی.
آیا دکاف کاملاً بدون کافئین است؟
معمولاً نه. دکاف کافئین خیلی کمتری دارد، اما ممکن است مقدار کمی کافئین داخلش باقی بماند.
منابع معتبر برای این مقاله:
FDA مقدار حدود ۴۰۰ میلیگرم کافئین در روز را برای بیشتر بزرگسالان سالم معمولاً بدون اثر منفی جدی میداند، اما روی تفاوت حساسیت افراد به کافئین تاکید میکند.
EFSA در نظر علمی خود اعلام کرده دوز تکمرحلهای تا ۲۰۰ میلیگرم کافئین برای بزرگسالان سالم معمولاً نگرانی ایمنی ایجاد نمیکند.
USDA FoodData Central برای یک بسته ۲ گرمی قهوه فوری معمولی، حدود ۶۲.۸ میلیگرم کافئین ثبت کرده است؛ این عدد نشان میدهد مقدار کافئین به نوع محصول و مقدار مصرف بستگی دارد.
یک مطالعه منتشرشده در PMC، کافئین و کلروژنیک اسید را از ترکیبات مهم قهوه معرفی میکند که با طعم، عطر و ویژگیهای آنتیاکسیدانی قهوه ارتباط دارند.
مطالعهای در Journal of Agricultural and Food Chemistry نشان داده شرایط رُست روی سطح کلروژنیک اسید در دانه قهوه رُستشده اثر مهمی دارد.
بُندی؛ شروعی پر انرژی برای هر روز